帕尔马火腿 寻味意式“红玫瑰”

  公元前100多年前,帕尔马先民就开端把猪腿埋在装满盐的桶中,然后把肉烟熏干,再后来演变为风干。跟着时刻流通,当地人制造火腿的技法日益精深,才使得这朵“玫瑰”至今仍鲜艳地开放在意大利帕尔马省(Parma)内的南部山区。帕尔马火腿的香满四溢,牵引着全国际热心探寻美食的味蕾。

  正宗的帕尔马火腿只产自意大利北部艾米里亚—罗马涅区(Emilia-Romagna)帕尔马省的南部山区,可谓国际生火腿之王。其色泽光润,犹如开放的玫瑰,让人爱不释口。当地人制造帕尔玛火腿的传统由来已久,在帕尔马一座13世纪的大教堂正门上有一幅浮雕著作,描绘了一年中每个月份的农业活动,其间11月为杀猪月。传统上,每个帕尔马的乡村家庭中养的猪,都要在秋末宰杀,此刻简直一切餐厅供给的也都是林林总总的猪肉菜肴。这当然也是制造火腿的时节,火腿被悬挂在每间客房的天花板,通过新鲜空气的流通来风干。帕尔马的居民吃、睡、呼吸都与火腿在一起。对帕尔马火腿热心的并非只需咱们,早在汉尼拔驻守在意大利北部时,就曾用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他的部队。

  好像法国葡萄酒有AOC的等级判定相同,帕尔马火腿相同受欧盟法定产区的维护和标准,腌制火腿的猪一定要选用意大利特有猪种,体重超越150公斤,在通过盐腌、风干、熟成三个阶段后,查验师会在火腿制造一年后进行细心的检测:将火腿在有穿堂风的宽阔空间里放一段时刻,然后在恒温的当地放上10?14个月,最终将一支长长的马骨针刺进火腿的中心,用鼻子闻,然后判别它的好坏。通过查验的,会在火腿外表印上标有五个点的圆形火印章,并刻有Parma字样的公爵皇冠,以证明其为正品。现在能运用“PARMA”标志的火腿,仅限于帕尔马省33个市用猪大腿制成的产品,国际上其他许多当地都想拷贝,均以失利告终。

  风干火腿的诀窍终究在哪里?其实只需确保腌制进程和风干时有洁净的空气。每只进口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着“优待”:维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得弛缓,掠过亚平宁山脉而变得枯燥,并且充满了栗子树特有的甜美香气。有些火腿厂乃至坐落海拔高达900米的山区,其火腿的质量更佳。这也代表着帕尔马火腿的水准也略有差异。上好的帕尔马火腿至少要有9公斤以上,色泽光润,切片后有透视感,带云石纹路的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,进口滋味咸香,脂肪能在口中溶解,耐人寻味。其实帕尔马火腿口感紧致除与它通过重压有关外,还和该区域的另一特产Parmesan奶酪严密相关:当地养猪户将出产Parmesan奶酪进程中发生的乳浆作为猪的辅食,所以火腿滋味天然不同寻常。

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