连江师傅演示新鲜鱼丸制造的过程：凭手感配料(图)

  东南网2月16日讯(海峡都市报记者 徐丰/文 包华/图) “没有鱼丸不成席”。鱼丸，关于榕城市民有着不寻常的含义。老福州人都知道，曩昔办酒席客人都要“夹酒包”，“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，切成小块我们吃。现在鱼丸汤也是福州人新年餐桌上一道必不可少的菜肴，涵义“团团圆圆，年年有余”。

  来自连江北茭的邵卫强师傅，祖传了一手制鱼丸的好手工，算到他已是第四代传人。新年接近，每日清晨三四点，邵卫强等师傅现已忙着打制鱼浆、挤汆鱼丸了。邵师傅选用新鲜的大海鳗，这也是福州鱼丸最常用的鱼种之一，“选做鱼丸外皮的鱼肉，有必要海美味重，耐性足，做出的鱼丸方能弹牙鲜香”。

  他给鱼剔刺去皮，掏去内脏，理净后，剁成鱼泥;再将其与闽地特有配料“地瓜粉”不断翻搅、交融。邵卫强说：“鱼、粉、水、盐四者没固定的份额，各家师傅配方也不同，要因资料、气候制宜，才干配出正宗的鱼丸皮。”

  打好鱼浆，接下来就是做鱼丸。不同于往常“包”丸子，做鱼丸用“挤”更为形象。只见卲师傅一手抓起一把鱼浆，一手用勺子剜起一团肉馅，“啪”的一声，将肉馅抛入浆内，随之五指呈握拳状，从虎口处挤出一颗滚圆的丸子。挤好鱼丸，入锅汆熟，不一会，一碗热腾腾的鱼丸汤便端上桌。